Recette du pain de boulangerie à la CHEVABIGNIENNE

Pour 20 kg de farine :

  • 12 litres d’eau, soit 0,6 l /kg de farine
  • 400 gr de levure de boulanger, soit 14 à 20 gr / kg de farine
  • 360gr de sel (pas plus ou pas moins),  soit 18 gr maxi / kg de farine

Appliquer la règle des températures :

  • pétrissage à la main =60°c,
  • pétrissage mécanique =47°c,
  • T°c de l’eau + T°c de la farine + T° du fournil = 60°c ou 47°c suivant la technique adoptée.

Délayer le sel dans l’eau – verser la farine dans le pétrin – mettre en rotation – émietter la levure – ajouter l’eau au fur et à mesure, jusqu’à bonne consistance de la pâte.

NB : Il n’est pas utile, voir néfaste de pétrir trop longtemps.

La pâte obtenue sera placée dans une maie, sur un drap propre, fariné (pour une 1 ière pousse ). . . . .

Après vérification d’une bonne « pousse », confection des « pâtons », qui seront mis à lever sur toile farinée, et recouvert.

NB, le temps de levée et variable en fonction de la T°c ambiante, et de la qualité de la farine et . . . . de l’âge du mitron. . . .

Enfourner les pâtons scarifiés profondément, four à 200°c, (cuisson à 150°c), placer un récipient d’eau dans le four (pour « humidifier » l’atmosphère du four).

Surveiller la cuisson, ramener, si nécessaire, les pains du fond (zone la plus chaude ), près de la porte du four (zone moins chaude ).

Le pain sera bien cuit lorsqu’il émettra un joli son sous la frappe du doigt ; sortir les pains au fur et à mesure, laisser refroidir ; là, on peut casser la croûte, et on partage

le pain devant une chopine
avec ses copains, et ses copines,
du saucisson,
un bout de fromage,
et des chansons.

 

Par | 2013-04-29T22:50:45+00:00 29/04/2013|Recettes|